Yemek yaşamın devamını sağlar.

Bu nedenle olsa gerek, islam kültürü yemeğe ve mutfağa çok önem vermiş, ona mistik anlamlar yüklemiştir.

Mevleviler, mevlevilik eğitimine mutfaktan başlarlardı.

Eğitim, mutfakta binbir gün devam ederdi. Başarılılar devam edebilirdi mevleviliğe.

13. yüzyılda yaşayan mevlevi büyüklerinden “ATEŞBAZ VELİ” için türbe yapılmıştı.

Diğer lakabı “AŞÇI DEDE” idi.

Osmanlı döneminde de mutfak sanatına ilgi devam etmişti.

O dönemde yazılmiş bir risalede tam aşçılık şöyle tarif edilir:

- musiki, şiir, felosofi ve tababetten nafi bir fenn-i aliyedir.

Bu tarife göre tam aşçının; müzisyen, şair, filozof ve biraz da tabip olması gerekmekteydi.

Bu öyle kolay elde edilir bir seviye değildi.

Osmanlının son döneminde meydana gelen karışıklıklar, İstiklal harbi, ekonomik ve sosyal krizler mutfağı vurdu.

Her biri değerli birer entellektüel ve virtüöz olan saray aşçıları teker teker işten çıkarıldı.

Mutfaklar küçültüldü. İhtişam kayboldu.

İşşiz kalan ve itibar kaybeden değerli aşçılar bir köşeye çekildiler, unutuldular.

O zaman için, sır kabul edilen ve mensuplarınca titizlikle korunan mesleki bilgiler yazılı hale getirilemedi. Ölen aşçılarla birlikte çoğu kaybolup gitti.

Sıkıntılı yıllar, mesleğin itibar kaybını devam ettirdi.

Ne itibar ne de para sağlayabiliyordu.

Kaba saba, süfli işlerden sayılmaya başlandı. Özel bir eğitime de ihtiyaç yoktu.

Aşçılar, artık görgüsüz harp zenginlerinin konaklarında, hizmetçilikle birlikte yemek de yapan, “sırılsıklam cahil biraz da aptal” tip olarak algılanmaya başlandı.

1950’lerde orta oyununun son temsilcisi İsmail Dümbüllü’nün aşçı tipi, gülünç şiveli (ıspanağa ıstabanak diyebilen) cahil biriydi. 1960lı yıllardaki Türk sinemasında, Necdet Tosun da; aşırı şişman, cahil, komik ve biraz da aptal bir aşçı tipi olarak ortaya çıkarıldı.

Herşeye rağmen bu mesleğe gönül veren “meslek aşıkları” kenarda köşede sürdürmeye çalıştılar mesleklerini.

Rahmetli babam Haşim Usta Bolu’da, Abdullah Efendi, Konyalı, Hacı Salih, Emin Mahir, Deli Hafız ve diğerleri İstanbul’da zanaatlarını sürdürmeye çalıştılar. Diğer şehirlerde de aynı şekilde direnenler vardı.

İstanbul’daki Tokatlıyan ve Pera Palas otellerinde, ecnebi aşçılar alafranga yemekler hazırlıyor ve onların çıraklığını, eski büyük aşçıların torunları yapıyordu. Yavaş yavaş çoğalmaya başladı lüks oteller. Aranan Türk yemekleri değil alafranga yemeklerdi.

Ecnebi ustaların çırakları alafranga yemekleri öğrendiler.

1970’li yılların sonlarına doğru turizm teşvik edilmeye başlandı.

Bu durum, pek tabii olarak, aşçı talebini artırdı.Talebi karşılayacak miktarda usta yoktu.

Eli kevgir tutan, biraz mutfak tecrübesi bulunanlar aşçıbaşı oldular.

Talep çok, kaliteli arz azdı.

Meslek, hala toplumda itibarlı değildi.

Değer yargıları alt üst olmuştu.

Devlet, acilen turizm ve aşçılık yüksek okulları açmaya başladı.

Elde, bu okullarda yemek yapma sanatını öğretecek (akademik ünvan sahibi) yetişmiş aşçı yoktu.

Gıda ve beslenme konularının akademisyenleri ile iş idare edilerek 2000’lere gelindi.

Günümüzde artık mutfak sanatının; (lisans eğitiminin yanısıra) ihtisas eğitimi de verecek merkezlere ihtiyacı vardır.

Bu merkezler yasa gereği üniversite rektörlüklerine bağlı olarak kurulabilmektedir.

Akademik ünvanı olmayan uzmanların, araştırma yapmasına ve ders vermesine, ancak bu merkezlerde müsade edilmektedir.

Türk mutfağı ile ilgili bilgilerin çoğu unutulmuştur.

Araştırılması gerekir.

Bu da yetmez.

Ulaşılan bilgilerin labratuar mutfaklarda (sınama yanılma metodu ile) MUTFAK SANATÇI’larınca (zanaatkarlarınca değil) test edilmesi gerekir.

Böyle labratuarlarda; gerçek mutfak sanatçıları, yepyeni sentezlere ulaşıp mutfağımızı daha da zenginleştirir.

Sertifika programları ile de ‘kalitesi tescilli’ ustalar yetiştirilebilir.

Bolu, Türk Mutfağı ile özdeşleşmiştir. Türk Mutfağı denince akla Bolu gelir.

Bolu, asırlardır Türk mutfağına pek çok kaliteli aşçı yetiştirmiştir.

Bu nedenle; Türk mutfağını ‘akademik şemsiye’ altına alma görevi A.İ.B.Ü.’ne düşer. Böylece bilimselliğe ve yaratıcılığa imkan verilmiş olur.

Bolu, bu alanda MUTLAKA ÖNCÜ olmalıdır.

Zira; Bolu’nun TÜRK MUTFAĞI MERKEZİ’ni hemen faaliyete geçirmek için her türlü alt yapısı hazırdır.

‘Amiyane tabirle’ unu,yağı,şekeri,ve ateşi vardır. Helva hemen karılabilir.

Bu nedenlerle:

2002 Mayıs ayında A.İ.B.Ü. rektörlüğü’ne TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMA, GELİŞTİRME ve UYGULAMA MERKEZİ kurulmasını öneren bir proje sundum.

Proje, üniversite senatosunca incelenip kabul edilerek, YÖK’e sunulur ve YÖK tarafından da onaylanırsa, merkez kısa zamanda faaliyete geçebilir.

O taktirde ben de yıllardır derlediğim arşivimi, (elimde üç bin civarında yemek reçetesi birikmiş durumda), mutfak sanatı bilgimi ve aşkımı bu merkezde gelecek nesillere aktarabilirim.

Değerli Rektörüm,

Gazetelerde, Türk mutfağına ‘akademik anlamda’ bir ilgi başladığını zevkle okumaktayım.

Bu sevindirici bir durumdur.

Ne var ki, bu konuda İLK olmak da ayrı bir şereftir.

Lütfen bu şerefi A.İ.B.Ü.’ne kazandırınız!