Bir önceki yazımızda mutfak sanatının güzel sanatların bir dalı olduğu tezini savunmuştum. Şimdi de bu sanatı icra eden mutfak sanatçılarının ele alacağım.

İlk bakışta mutfak sanatçısı ifadesi biraz abartılı gelebilir. O halde önce aşçıbaşı ile mutfak sanatçısı ifadelerini tanımlayalım.

Aşçıbaşı, profesyonel mutfakta, ekibi ile birlikte bilinen yemeleri hazırlayan kişidir.

Mutfak sanatçısı ise bilinen yemekleri yorumlayan, yemek reçetelerinde ve pişirme usullerinde değişiklikler yapabilen yeni yemekler ve lezzetler yaratan kişidir.

Bu konuyu daha iyi anlayabilmek için dünya kültür tarihine bakmak gerekir.

İnsanlar hayatta kalabilmek için önceliği karın doyurmaya vermişler, ekonomik yönden güçlendikten sonra damak zevkinin düşünmeye başlamışlar. Damak zevki öne geldiğinde mutfak sanatçıları öne çıkmış, o günün damak zevkinin düşünmeye başlamışlar. Damak zevki öne geldiğinde mutfak sanatçıları öne çıkmış, o günün damak zevkine uygun yemek reçeteleri yaratıp, insanların beğenisine sunmuşlar. Örneğin Roma İmparatorluğu´nun haşmetli dönemlerinde iyi bir mutfak sanatçısının kültürlü, felsefe, tıp bilgilerine sahip olması gerekmekteydi.

Apicus, öten kuşlardan hazırlanmış bir yemek için o yemeği yapan mutfak sanatçısına 600.000 sestertius (Roma gümüş parası ) ödemişti.

Gelelim Osmanlı dönemine...

Osmanlı´nın haşmetli dönemlerinde, aşçı olmak isteyen kişi, iyi bir üstadın yanına yamak olarak girer, iki yıl ücret almadan çalışır, aşçılığa olan kabiliyetinin matbah emini veya aşçıbaşısına tasdik ettiremez ise peştemal kuşanmasına, çırak olmasına müsaade edilmezdi. Bir çırak, bayramlarda verilen bahşişlerle iktifa eder, üç-dört sene çalışır ve maharetini aşçıbaşısına gösteremez ise kalfa olamazdı. Çırak, kalfa olmak istediğinde, ustası müsaade ederse sanatının ilerletmek için bir başka ustanın yanına geçebilirdi. Eğer ustası izin vermezse ve çırak kendiliğinden ustasını terk ederse,, değil bir aşçının yanına girmek, bir başka mesleğe de köksüz ağaç diye kabul edilmezdi...

Kalfalar belli bir tecrübe ve mahareti kazandıktan sonra ustası müsaade ve teklif ederse adeta birer umumi imtihan ve sertifika kurulu veya cemiyeti demek olan teferrüçe katılabilirdi. Teferrüçte mesleğin büyükleri, kalfaya diledikleri yemekleri yaptırırlar, eğer kalfa o yemekleri başarı ile pişiremez ise kalfanın ustasına, kalfaya izin vermesini tavsiye etmezler, usta da o kalfaya Futa (ipek mavi peştamal) bağlayıp ?usta? çıkarmazdı. Yani o zamanlar bir adam birkaç çeşit yemek yapmayı biliyor diye çabucak usta olamıyor ve aşçı namını alamıyordu.

Günümüzde batı ülkelerine gelince, herkesçe malum olduğu gibi batı toplumları yaratıcılığa, sanatçılığa çok değer vermektedir.

Sanatçılar batı toplumlarının gurur kaynaklarıdır. Leonardo da Vinci. Picasso gibi sanatçıları kendi kültürlerinin yıldızı kabul eden batı toplumları, aynı biçimde mutfak sanatçılarını da öne çıkarmakta, onlarla öğünmektedir.

Toplumların kendilerine verdiği değeri çok iyi değerlendiren mutfak sanatçıları, bu payeyi gururla taşımakta, ülkelerinin kültürel ve ekonomik gelişmelerine katkıda bulunmaktadırlar.

Bizdeki duruma gelince...

Bu konu bir hayli uzun olacağı için ileriki sayılarda ele alacağım.