Geçen sayıda ele aldığım ?Türk Mutfağı nedir?? sorusunun cevaplarını incelemeye başlamadan önce bence, ?Mutfak sanatı nedir?? sorusuna cevap bulmak gerekir.

Mutfak sanatının, sanat ve zanaat olmak üzere iki boyutu vardır:

Varolmak insanın başlıca amacıdır. Bu amaca ulaşabilmek için insanın temel ihtiyaçları, güneş, hava, su ve gıdadır. Güneş, hava ve suyu hazır bulan insan, gıda için büyük mücadele vermiştir. İnsan, temel ihtiyacı gıdayı temin etmeden, başka ihtiyaçları düşünememiştir.

İnsanın yaşaması için mutlaka yemesi gerekir. O hem etobur hem de otoburdur. Et yiyebilmesi için mutlaka kendi gibi canlı olan hayvanları avlaması gerekmiştir. Ne var ki, ilk çağlarda insan, yaratılış itibari ile avlamaya çalıştığı hayvanlar karşısında güçsüzdü. Çoğu kez avlanayım derken av oluyordu. Bu mücadeleyi sürdürmek zorunda olduğundan avının, avı olmaya katlanıp, büyük ızdıraplar pahasına ?tek silah olan? aklını kullanıp, yaşama savaşını devam ettirdi. Yavaş yavaş tecrübe kazandı. Aletler geliştirdi. Tek başına değil, grup halinde bulunmanın avantajlarını fark etti. Sonunda zafer insanın oldu.

İnsan hayvanlar alemine üstün gelince de yakaladığı her hayvanı yemeye başladı. Yaşadığı tecrübeler. Ona bazı hayvanları yemenin sağlığına zararlı olduğunu öğretti. Ve insan tecrübe ve bilgilerini daha sonraki nesillere aktardı. Kurallar koydu. Bazı hayvanların yenmesini kendi kendine yasakladı. Yenmesinde mahzur görmediklerinin bazılarını evcilleştirmeyi başardı.

Ot yiyebilmesi için ise tabiatta var olan bütün bitkilere göz dikti. Hepsini yemeye çalıştı. Onda, hayvanlarda var olan bir yetenek, kendine zararlı olan bitki ve kökleri duyu organları ile ayırt edebilme iç güdüsü yoktu. Bu nedenle ilk zamanlar yediği ot ve köklerin büyük bir kısmı onu zehirledi veya sağlığına zarar verdi. İnsan bu uğraşında da çok çile çekti. Öle öle, hangi ot ve köklerin zararlı hangilerinin yararlı olduğunu öğrendi.

İnsan gıdayı temin ederek, karnını doyurup hayatta kalmayı başardıktan sonra başka ihtiyaçları olduğunun farkına vardı. Karnı doyan insanın ilk fark ettiği ihtiyaçlardan biri, damak tadı oldu.

İnsan aklını, aklın fonksiyonu ve yaratıcılığını kullanıp, gıdasını pişirmeye ve tatlandırmaya, damak zevkini tatmine başladı. Şu halde Aristo mantığı ile düşünerek: Müzik; kulağa hitap eder ruhu doyurur. Resim-heykel sanatı; göze hitap eder ruhu doyurur. Mutfak sanatı; damağa hitap eder, mideyi doyurur. Ve hepsinde de yaratıcılık vardır diyebiliriz. O halde, mutfak sanatı da resim-heykel ve müzik gibi güzel sanatların çok önemli bir dalıdır.

Resim-heykel ve müzik sanatçılarının ürettikleri eserler kalıcıdır. Mutfak sanatçılarının ürettikleri eserler kalıcı değildir. Tüketilir. Bu nedenledir ki mutfak sanatçıları devamlı üretmek ve yeni yorumlar getirmek zorundadır. Bu özelliği dolayısıyla mutfak sanatında sonsuz bir devinim vardır. Mutfak sanatçıları hiç durmadan damağa hitap eden yeni tatlar yaratmışlar, bununla da yetinmeyip gözü de düşünmüşler (gün içinde tüketileceğini bile bile) güzel bir resim veya heykel tadında resimler ortaya koymuşlardır.

Resim heykel-sanatının sadece göze, hitap edebilme özelliği vardır. Ayrıca insan ruhuna hitap eden resim-heykel, müzik olmadığı zaman, sıkıntılı da olsa, yaşamının sürdürebilen insanın mutfak sanatı olmadan yaşamını sürdürebilmesi imkansızdır.

Zanaat boyutuna gelince; Bu konuda söylenecek pek fazla şey yoktur. Mutfak sanatçılarının yaratıp ortaya koyduğu yapıtları o sanatçılardan öğrenen insanlar her gün yapa yapa ustalaşıp, mutfak zanaatkarı olmuşlardır.