Çocukluğundan beri yemek ve mutfak kültürü içerisinde yetişmiş bir mutfak sanatçısı Yurdaer Kalaycı. Fakat mutfak sanatçısı olmak, çok yönlü bir insan olarak onun sahip olduğu özelliklerden sadece biri. Yurdaer Kalaycı; iktisat Fakültesi mezunu bir işletmeci, güzel sanatların farklı alanlarıyla ilgilenen bir sanatçı, Anadolu kültür tarihiyle ilgili titiz araştırmalar yürüten bir araştırmacı ve çeşitli gazete ve dergilerde makaleleri yayınlanan bir yazar aynı zamanda... Fakat en çok da "Aşçı Haşim'in oğlu".. .Mutfak eğitimini babası Haşim Usta'dan aldığını belirten Yurdaer Kalaycı, söze büyük bir gururla, "Ben, Aşçı Haşim'in oğluyum" diyerek başlıyor.
1940 yılında Bolu'da dünyaya gelen Kalaycı, orta öğrenimini Bolu'da, yüksek öğrenimini İstanbul Üniversitesi iktisat Fakültesi'nde tamamlamış, İstanbul Üniversitesi işletme iktisadı Enstitüsü'nde ise ihtisasını yapmış. 1967'den itibaren 7 yıl kadar İstanbul?da profesyonel yöneticilik yapıp 1974'te Bolu'ya dönen Kalaycı, kendi işini kurmuş. Tutkuları arasında güzel sanatlar, mutfak ve Anadolu kültür tarihi bulunuyor. Geleneksel mesleği aşçılık olan bir ailenin mensubu olan ve mutfak eğitimini babası Haşim Usta'dan aldığını yineleyen Yurdaer Kalaycı, o dönemlerle ilgili olarak, "Babamın döneminde yemek konusunda nüansları yakalayan, yemek yemeyi bilen insanlar vardı. İşte hakiki gurme onlardı. Türk mutfağına daha çok vakıftılar. Onlar ortadan çekilince iş manipülasyonculara kaldı. Bugün damak tadının bittiğini, dumura uğradığını, salat barların çoğaldığını görüyoruz" diyor.
Çocukluğumdan beri yemek ve mutfak kültürüyle iç içe olduğunu, henüz ilkokula giderken bile okuldan hemen sonra babasının lokantasına gittiğini vurgulayan Yurdaer Kalaycı, o dönemle ilgili olarak şu ifadeleri kullanıyor: "O zamanın devlet büyüklerinin özellikle geldiği bir lokantaydı. Benim için babam idoldür. Yemek yapmayı ibadet kabul eden nadir insanlardan bir tanesiydi. Yemek yemesini bilmeyen bir müşteriyi fark ettiğinde gider tabağı önünden alıp, 'beyefendi bizim yemekler sizin ağzınıza pek layık değil. İlerde daha iyi bir lokanta var buyurun gidin orada yiyin' diyecek kadar da katı bir insandı. Hizmet etmekten, yemek yapmaktan keyif alırdı. Yemeğin müziğini dinleyen, artık koku uzmanı olmuş bir insandı. Ses ve koku yemeğe dair mesaj verir. İyi bir müzik kulağı olan, nerede detone olduğunu bilir. İşte sanatkârlık burada başlar."
Bolu'ya döndükten sonra Otel Yurdaer'i ve beraberinde Mutfak Sanatları Merkezi'ni kuran Kalaycı ayrıca, plastik sanatların tüm dallarına çocukluğundan beri ilgi duyduğunu vurguluyor. Kalaycı, "Bir mutfak ve sanat merkezi kurma fikri çok öncelerden zihnimde şekillenmiş bir projeydi. 1974 yılında Bolu'ya gelişimin asıl amacı da buydu. Babamdaki o pırıltıyı hep gördüm. Ona hayran olduğu m için bu işte, bu oyunda nasıl bir rol alabilirim, nasıl katkıda bulunabilirim diye düşündüm. Ben bir yol boyu lokantası kurmayı, çok büyük paralar kazanmayı hiç düşünmedim. Şu anki işletmem için çok emek sarf ettim. Orası aslında susuz bir dere kenarı. Orada balık bulunur mu? Ben oraya kovayla su taşıdım ve balık ürettim" diyor. Yurdaer Kalaycı'nın ilgisi sadece plastik sanatlarla da sınırlı değil elbette. Kalaycı, tam bir edebiyat sevdalısı aynı zamanda. Geçmişte Aziz Nesin ile çalışma fırsatı.' bulduğunu belirten Kalaycı, sanata olan ilgisi konusunda şu ifadeleri kullanıyor: "Aziz Nesin Usta ile birlikte 'Zübük'ü çıkarttık. Aziz Nesin'in Rahle-i Tedrisi'nden geçtim. Aziz Nesin'in ve Yusuf Ziya Ortaç'ın çıraklığını yaptım. Halen resim yapıyorum. 6. Floransa Modern Sanat Bienali'ne katılmam konusunda teklif aldım. 1-9 Aralık tarihleri arasında bu etkinliğe katılacağım. Okumayı seviyorum, halen Bolu'da mahalli bir gazetede köşe yazıları yazmaktayım. Toplumdaki aykırılıkları ve yanlışlıkları sorgulamaya çalışıyorum."
Toplumumuzda bir "topal" olma durumu yaşandığını kaydeden Yurdaer Kalaycı, yaşanılan sosyal problemlerin pek çoğunun bundan ileri geldiğini belirterek, "Toplumun en büyük sıkıntılarından bir tanesi topal olması. Aydında inanç yok, sözde dindar olanda da akıl ve bilgi yok. İkisi de topal. Bunları birleştirmek mümkün. İnançlı ve bilgi yüklü bir aydınlar grubu oluşturulması lazım" diyor.
Sohbetimiz ana eksenini elbette yemek ve mutfak kültürü oluşturuyor. Türk mutfağının günümüzde yaşadığı sorunların ortadan kaldırılması noktasında bir mutfak sanatçısı olarak ciddi gayretleri mevcut.
Yurdaer Kalaycı'nın. 2005 yılında Kültür Bakanlığı ile Atatürk Enstitüsü'nün tertip ettiği Uluslararası Türk Kültürü Kongresi'ne katılan ve 'Türk Mutfağı'nın Geleceği' konulu bildiriyi sunan Kalaycı, "Orada 'Türk mutfağının geleceği nasıl olması lazım'ı anlattım. Bence oradaki tavsiyeler yerine getirilirse Türk mutfağı kurtulur" ifadelerini kullanıyor.
İlgili kurumların Türk mutfağı ile ilgili ciddi çalışmalar yapmadığını düşünen Kalaycı, "Birilerinin bu konuda bir şeyler yapması gerekiyordu" diyerek çalışmalara başlamış. "Madem üniversite mezunuyum, sanatçı olduğum söyleniyor, düşünen bir insanım, Aşçı Haşim'in oğluyum ve bir aşçı sülalesinden geliyorum; o zaman bu konunun benim üzerime vazife olduğuna kanaat ettim" diyen Kalaycı, konuyla ilgili ciddi bir araştırma yapmış. Bu yolda çok para harcayan ve geniş taramalar yapan Kalaycı, ciddi anlamda bir bilgi kirliliği yaşandığını fark etmiş, ilgili ilgisiz pek çok insanın yemek ve mutfak kültürü hakkında yorumlar yaptığını görmüş.
Yemek yaparken insanın yaptığı işe kendini vermesi, bütün konsantrasyonunu bu noktada yoğunlaştırması ve yaptığı edime saygı göstermesi gerektiğini vurgulayan Kalaycı, konuyla ilgili olarak şu ifadeleri kullanıyor: "Rahmetli babam, 'yemekle pişeceksin oğlum' derdi. Ve yemek yapmakla namaz kılmayı birbirine benzetirdi.
Namaz kılarken sağına soluna bakar mısın, bakmazsın. Bakarsan namaz bozulur. Yalnızca huşu içinde Allah'ı düşünmen gerekir. Kendini oraya yoğunlaştırman gerekir. Yemek yaparken de ağzında sigara, türkü söyleyerek yemek yapıyorsun, böyle bir aşçılık anlayışı olamaz. Tertemiz, pırıl pırıl ve yoğunlaşmış olmak lazım."
Yurdaer Kalaycı, yemek yapan insanın o anki duygu yoğunluğunun mutlaka yemeğe yansıması gerektiği görüşünde. Kalaycı, "0 anki yoğunlaşmam ve duygu tandansım doğrultusunda oranlarla oynarım. Zaten o zaman ben sanatkâr olurum. Farklı opsiyonları düşündüğünüz zaman yaratıcılığın tetiklendiği zincirleme reaksiyon başlar. Hele hele aferin diyen birileri varsa" diyor ve ekliyor: "Çünkü marifet iltifata tabidir."
Türk mutfağında yaratıcı temler bulunduğunu da sözlerine ekleyen Kalaycı, "Mutfağımızda sürekli bir yaratıcılık var. Çok ciddi zekâ pırıltıları görürsünüz. En basitinden pişmaniye. Ona yakın plandan bakarsanız çok enteresan bir şeydir. O biçimi, o tarzı düşünen zekâya hayret ediyorsunuz. Şeker ve unla incecik kıllar oluşturuyorsunuz, onu tasarlamak zor bir şeydir" ifadelerini kullanıyor. Türk mutfağını, farklı çiçeklerden polen alan bir arının ürettiği bala benzeten Kalaycı, farklı kültürlerin etkilediği Türk mutfağı ile benzer özelliklerin dünyanın farklı yerlerinde bile görülebildiğinin altını çiziyor. "Türk mutfağı milliyetçi bir mutfak değildir. Önemli özelliği aranjman olmasıdır" diyen Yurdaer Kalaycı; Arap, Acem, Rum ve Ermeni mutfaklarının Türk mutfağı ile etkileşimde bulunduğunu ifade ediyor. Yurdaer Kalaycı, "Türkler göçebe olduğu için aynen arının yaptığını yapmıştır. Farklı çiçeklerden farklı polenler alarak bal üretmiştir. Bunun izleri ta Çin'e kadar uzanır. Mesela onlarda da bizdeki mantının benzeri bir yemek türü mevcuttur" diyor.
Toplumda aşçıya verilen önemin tarihsel gelişimine de değinen Yurdaer Kalaycı, Tarihte aşçıbaşının saray protokolünde 3. sırada yer aldığını, fakat daha sonra bu popülaritenin gün be gün azaldığını söylüyor. Yurdaer Kalaycı, son dönemde genç aşçılarla birlikte aşçılık mesleğinin popülaritesinde bir gelişim söz konusu olduğu görüşünde. İnsanlığın gelişimin tarihsel seyri ile ilgili açıklamalarda da bulunan Kalaycı, konuyla ilgili olarak şunları söylüyor: "insan taş devrindeyken vahşi hayvanlar gibi tıkınmak, sadece mideyi doldurmak ihtiyacındaydı. Onu sağlayınca üşüdüğünü anladı ve giyinme ihtiyacı ortaya çıktı ve ondan sonra ufak tefek üretimlere geçti ve karnını kendi üretimleriyle doyurur hale geldi. O evreden sonra seçici olmaya başladı ve damağını fark etti. Damağını fark edince pişirme metotlarını geliştirmeye başladı. Varlık durumu daha da artınca, insanlar karnı iyi doyunca damak zevk i gelişim sürecine girdi. Bunun korelâsyonu ekonomik zenginlikle eşdeğer gider. Rönesans'ın ortaya çıkması, Avrupa'da o dönemdeki zenginleşmenin ve asiller sınıfının elinde büyük imkânlar toplanmasının bir sonucu olarak sanata dönmektir. Sanat, zenginliğin tepe noktasında aranan bir maldır. Mutfak sanatı da zenginliğin tepe noktasında aranır. Bir Japon kültürü munist bir kültürdür. Dış tesirlere kapalıdır. O yüzden Japon mutfağında çok değişik etkileri görmeyiz, tek yönlü bir mutfaktır. Fakat bizim gibi o Asya ile Avrupa'nın köprüsü olan bir ülkede her türlü etki olmuş. Zaten melez neden daha güzeldir. Farklı genlerin bir araya gelmesinin, her gendeki en üstün ve dominant olan genin diğerini etkilemesiyle daha güzel bir sentez oluştuğu içindir. Kültürde de bu böyledir."
Küreselleşmeyle birlikte son dönemde yaşanan gelişmeleri nasıl yorumladığını sorduğumuz Yurdaer Kalaycı, öz kültüre dönüşün doğruyu yakalamak anlamına geleceğini belirtiyor. Kalaycı, "Değişen zaman ve değişen mekânda değişen sosyal ihtiyaçlar değişen ürünler ortaya çıkarır. Ve özellikle toplumların kafasının karışık olduğu, toplumların kimlik arayışında olduğu zamanlarda coca cola içerek Amerikanlaştığınızı hissediyorsanız, kovboy şapkası giyerek yine batı kültürünün bir parçası olduğunuzu hissediyorsanız, markalı ayakkabı ve lastik giyerek kendinizi çağdaş zannediyorsanız; siz bir kimlik bunalımındasınız ve bir psikiyatriste gitmeniz lazım. Dolayısıyla bu ferdin çok sağlıklı olduğunu söyleyemeyiz. Ama zaman geçer bu kişi kendine gelmeye başlar, utandığı kendi öz kültürünü anmaya başladığı zaman doğruyu yakalamış olur" diyor. İnsanların kötüyü görmeden iyiyi anlayamayacağını ve kâinatın zıtlıklar üzerine kurulu olduğunu söyleyen Kalaycı, bugün yaşanan bazı gelişmeleri de bu eksende yorumluyor.
Yurdaer Kalaycı, "Bulanmadan durulmaz. İnsanlar kötüyü görmeden iyiyi anlayamaz. Kâinat zıtlıklar üzerine kuruludur. Karanlık-aydınlık, kötü-iyi, sıcak-soğuk gibi ikilemler hep vardır. Eğer karanlık olmasaydı aydınlığı fark edemezdik. Bu da bu toplumun okuması gereken bir ders. Bu dersin de imtihanını vermek zorunda. Ha bu imtihandan ya geçer ya kalır. Ama umarım ki geçer. Çünkü insanlar entelektüel birikimleri arttıkça sorgulamaya başlıyorlar. Büyük metropollerde bir çılgınlık sendromu yaşanıyor. Çünkü herkes birbirinin gözünü oymaya çalışıyor. Kapkaçlar, büyük sermayenin doyumsuzlukları, toplumu sömürme arzuları gibi sebeplerle bir kaos yaşanıyor. Sabah, karanlığın en yoğun olduğu zaman başlar. Karanlığın en yoğun olduğu noktadan itibaren aydınlanma başlar. O zaman bizim iktisattaki kuramımız da doğrudur. Bizim bir konjonktürel eğrimiz vardır. Ona dip noktası denir. Rezaletin, sefaletin taban yaptığı yer. Oraya değmeden eğri yukarı dönmez" ifadelerini kullanıyor. Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumu ile ilgili açıklamalarda da bulunan Yurdaer Kalaycı, öncelikle Türk mutfağını ciddi anlamda tanımamız, daha sonra tanıtmamız gerektiğini düşünüyor. "Dünya mutfağı içerisinde önde gelen mutfakların Çin mutfağı, Fransız mutfağı ve Türk mutfağı olduğu yönünde bir saptama dünya mutfak literatüründe yok. Böyle bir tasdik makamı da yok" diyen Kalaycı, "Ansiklopedilerin pek çoğunda Türk mutfağının karşısında 'yoktur' diye yazar. Bu Türk mutfağının gerçekten olmadığı anlamına gelmez. Yusuf Has Hacip, Kutadgu Bilig'de 10. ve 11. yüzyıldaki saray mutfağını öyle bir anlatır ki dudağın uçuklar, saygı duyarsın, şapka çıkarırsın. Aynı dönemde Fransa'ya baktığınızda orada barbarların olduğunu görürsünüz ve onlar çiğ et yerlerdi. Avrupa'da veba salgınında insanlar birbirini yedi. Peki, ne oldu da Fransız mutfağı birden bire çıktı. Özellikle Fransız ihtilalinden sonra o kapalı saray patladı ve birkaç tane adam çıktı, sermaye bu adamları aldı ve vitrine koydu, çok iyi bir pazarlama yaptılar. Çok iyi bir gözlem yaptılar. Onların yemekleri çok yenidir ama üzerinde iyi çalışılmıştır, nakış gibi dokunmuştur ve iyi pazarlanmıştır. Sadece Fransızlarda değil, tanıtımı iyi bir şekilde yapan başka ülkelerin mutfaklarında da benzer şeyler görürüz. En basitinden Japonların çay seremonisi. Bizim traş fırçasına benzer bir fırça ile yine bizim traş tasına benzer bir kap içerisinde karıştırılarak öyle bir sunuyorlar ki biz aptal âşık gibi bakıyoruz. Bizim mutfağımızın her yeri bir çay seremonisi aslında ama sahip çıkılmıyor. Öncelikle Türk mutfağını tanımalıyız, tanımadığımız şeyi tanıtamayız" şeklinde açıklamalarda bulunuyor. Türk mutfağının daha iyi noktalara taşınması ve mevcut sorunların ortadan kaldırılmasının bir bireyin üstesinden gelebileceği bir şey olmadığını ifade eden Kalaycı, birlikteliğe ihtiyaç duyulduğunu vurguluyor. Yurdaer Kalaycı, bu birlikteliğin de yürekle, bilekle ve inançla gerçekleşebileceğinin altını çiziyor.