Çocukluğum yemek kokuları arasında geçti. Babam mesleğine aşık bir aşçıydı. Yemekle pişmek lazım derdi. Yemek yapmayı "namaz kılmaya" benzetirdi. Bismillah´sız mutfağa girmez, önlük kuşanmaz, işe başlamazdı. Lezzetin doruğuydu hedefi. Amcası, onu yanına çırak aldığında 13 yaşındaydı. Çileli geçen, "çıraklık- kalfalık" dönemlerini özlerdi. Ona göre, "çile" çekilmeliydi. O, "Çileler sayesinde ham kalmadık, piştik" derdi.
Meğer o, "Ahi töresi kırıntıları ile yetişen" türün son örneklerindenmiş.
1220 yılında Anadolu´ya gelen Ahi Evren; kitleleri, Ahiliğin ´yüksek ahlak standardı´ ile eğitti. Hedef, Allah Rızası idi. O rıza da:
1-Üretimde mükemmelin peşinde koşarak,
2-insan kalbini kazanarak elde edilirdi..
Bu düşünce sistemi, tek kelime ile tanımlanabilirdi: Aşk!.
Hile yapmaz, insan aldatmaya kalkmazlardı. Dinsizler örgüte giremezdi. Sofuların da aralarında yeri yoktu.
Ahilikte 3 aşamalı ve 9 dereceli bir eğitim sistemi uygulanırdı. Birinci aşama olan, şeriat kapısında; müride, mesleki bilgiler, Kur´an, okuma yazma, Türkçe, matematik ve "Fütüvvetname" öğret.tlirdi. ikinci aşama olan tarikat kapısında; mesleki bilgi üst düzeye çıkarılır, tasavvuf, musiki, Arapça ve Farsça eğitimi yapılırdı. Üçüncü aşama olan Marifet kapısında; müritten, Tanrıya inanıp, "benliğini öldürmesi", cehalet karşısında susması istenirdi. Bu yolla hakikate ulaşılması, "insanın kemale ermesi" mümkün olurdu.
Her kapıda üç derece vardı.
1-Şeriat Kapısı: Yiğitlik, yamaklık, çıraklık.
2- Tarikat Kapısı: Kalfalık, ustalık, nakiplik.
3-Marifet Kapısı: Halifelik, şeyhlik, ahi babalık.
Yiğitlik ve yamaklık, hazırlık aşamasıydı. Yiğitlikte 2 yıl, diğerlerinde üçer yıl çalışmak gerekirdi. Uzun yıllar alan meşakkatli eğitimin gayesi; mükemmelin peşinde olan, "kamil insanı" yetiştirmekti... Kusursuzdu. Topluma hakim oldu, sanat dallarınca benimsendi. Sistem, aşçılık mesleğine de uygundu. Osmanlı mutfağında da kullanıldı. Ve o mutfağın "ihtişamlı hale gelmesini" sağladı. ilk padişahların yemek yeme alışkanlığının "sade" olduğu; ii. Murat´ın sofraya imparatorluk görkemini getirdiği kaydedilir. O dönemde Bizans, iran ve sair kültürlerin etkisi hissedilmeye başlandı. Fatih, tek çeşit yerdi, mutfak kadrosu 100 kişi idi. Sayı, ii. Beyazıt zamanı 160´a, I. Süleyman dönemi 500´e yaklaştı. Tevazu terk edilmeye başlandı. II. Selim dönemi 600´ü, III Murat devri 1000´i aştı. III. Mehmet´ten 17. yy ortasına kadar 1300´e ulaştı. Güçlü "devlet yönetimi", artan refah, başkenti "dünyanın ilk metropolü" yaptı. Ülkenin her yerinden insan, bilgi ve gıda maddesi buraya akıyordu. Bu akım, "kültür sineriisi" yarattı. Saray mutfakları büyüdü. Sanatkarlar yaratıcılığın sınırlarını zorlamaya başladı. (Her yeni gıda maddesi onlara sunuluyor ve sonra dünyanın diğer ülkelerine dağılıyordu) ihtisaslaşma artış gösterdi. Mutfaklar "sanat atölyesi-laboratuara" dönüştü. II. Beyazıt döneminde başlayan, "personel artışının nedeni"; Saray mutfağının eğitim- öğretim veren, yemek araştırma ve geliştirmesi yapılan, yeni lezzetlerin yaratıldığı "sanat akademisi" özelliğinde olmasıydı. Bu konuda Hacıbeyzade; 1916´da yayınlanan "aşevi" adlı eserinde: "Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musiki gibi "sanayi-i nefisenin" fevkinde, hem zarif, hem de tababet kadar nafi, bir fenni aliyedir. Erkeklere münhasırdır. "Sır" ve sırf "ameli" olması nedeni ile üzerine kitap yazılması bir yana; bu yemeklerin "müfredat, mürekkebatı ve muhtevalarını anlatacak" bir defter bile tutmak, "bu mesleğin erbabı arasında" yasaktı. Vaktiyle pek mükemmel bir aşçı mektebi demek olan, saray ve vüzera matbahları çoktan ortadan kalkmış bulunuyor" diyor. Bugüne kadar ulaşabildiğimiz risaleler de aşçılığın "sır" mesleği olduğu gerçeğini ortaya koyuyor. Ağdiye risalesi, Melceü´t Tabbah-in ve ardından gelenler bir öncekinin kopyası gibidir. Yazarları da devrin tanınmış aşçıbaşıları değildir. Mutfak sanatçıları, mesleğin "püf" noktalarının, uzun ve zahmetli çalışmalar sonunda öğrenilebileceğini biliyorlardı. Bu sanatta "üstat" olmak için çile çekmek yetmezdi. Aşk ve yetenek lazımdı. Aşk ve yeteneği olmayan, mesleğe kabul edilse bile sıradan aşçı olur; öğrendiği yemekleri tekrarlamaktan başka bir şey yapamazdı. O nedenle üstatlar öğretmek için uğraşmazlardı. Hevesliler, üstatları izleyerek öğrenmeliydi. Üstat olacak gözünden belli olur, kendini fark ettirirdi. Kendini fark ettirenlere "el verir", meslek sırlarını tevdi ederlerdi. Bu konuda çok titiz ve seçiciydiler. 17. yy ortasından itibaren yükselme dönemi imkanları azaldı, değişim başladı. Ahilik de değişimden nasibini aldı. III. Ahmet döneminde (1727) Ahilik kaldırılıp, yerine Gedik Sistemi konuldu. Ardından yavaş yavaş gözler Batı´ya çevrildi. 1860´ta bütün gedik fermanları iptal edildi. Eğitim-öğretimde batı metotları uygulanmaya başlandı. Nihayet, 1912´de çıkarılan bir kanun ile ahilik, müessesesi tamamen yok edildi. Üretimde "Allah rızası" inancı, yerini "önce kar" düşüncesine bıraktı. Ekonomik çöküntü, ucuz ve kalitesiz olanı öne çıkardı. Mutfak Sanatçıları aranmaz oldu. Onlarla birlikte" meslek sırları" da yok oldu. Erozyon devam etmektedir. Mutfak kültürümüzle ilgili yayınlarda artış vardır. Doğru bilgiyi ayıklamak zorlaşmaktadır. Bilgiye ulaşılsa bile bu, "mutfağımızı eski ihtişamına" kavuşturamaz. Asıl ulaşılması gerekenler:
1. Ahi ahlakı (Bugün için ütopik bir "ide"dir. Örnek alınıp faydalanılabilir),
2. Meslek aşkı (Her zaman ve mekan da "tutkulu ve yetenekli" insan yetişir.
Marifet, "onların çoğalma ve kendini göstermelerine" uygun ortam hazırlamaktır. Bu tür insanlar aranırsa bulunur),
3. Meslek sırları (Az sayıdaki mutfak sanatçılarının yüreği ve bileğinde "kırıntıları" bulunabilir. O kırıntıları bir araya getirerek, uğraşıp "kültür mayası" üretmek mümkündür. Acele edilmezse o kırıntılar da yakında yok olur),
4. Sarayın mutfağa verdiği değer (Batı hayranlığı ve Alafrangalık merakı ile gerçek mutfak sanatçıları küstürüldü. Onlardan kalan boşluk doldurulamadı. Gerçek sanatkarlar, "aşçıyım" diyemez hale geldi. Kültürümüzün ihtişamını yaratan, mutfağımızı dünyanın ilk üçü arasına sokanların itibarı iade edilmelidir. Bu yapılmazsa ne aşk, ne aşık kalır. Ne de aşk ürünü güzellikler ortaya çıkar),
5. Saray kültürünün yarattığı kalitede talep (Mutfak sanatçılarının, saray teşkilatında önemli yeri vardı. Saray ve konaklarda, dama k zevkleri çok gelişmişti. Marifet sahiplerini, takdir ve taltif ediyorlardı. Bu da yaratıcılığı tetikliyor, ince tatlar türetilmesini sağlıyordu.Sarmal etki, uzun süre devam etti. Sonra düzen bozuldu. O muhteşem yemekleri değerlendirerek yemeyi bilen insanlar azaldı. Toplumun, damak hafızası karıştı. Damağımız da "kültürümüzle ilgili" anılar yok olmakta. Büyük sermaye, sentetik ürünlerini, aranır hale getirmekte. Lüks mekanlarda "snop tatlar ve ambiyans" daha etkili olabilmektedir. Karışıklığı artıran faaliyetler halen devam ediyor. Bu durumda "eski ihtişamı canlandırma" zordur. Ama damağımız "unutsa" da çabuk hatırlar. Eminim çok da sever. Kolay değil, zordur. Zoru başarıp, "saray kültürünün" yarattığı kalitedeki talebi canlandırmalıyız),
6. Saray mutfaklarının imkanları (Bu mutfaklar "Akademi" özelliğindeydi. Gaye: Araştırma, geliştirme, yeni ve rafine tatlar türetme, mutfak sanatçıları ve aşçılar yetiştirme olduğundan; en yetenekli çırak, kalfa ve sanatçılar burada toplanırdı. Her türlü gıdanın en iyisi el altında bulunurdu. Yörelerden bilgi akardı. israf sevilmezdi ama masraftan da kaçınılmazdı. Geniş imkanları vardı. "Kar etmezsek batanz" kaygısı yoktu. Buradan şehzade- vüzera konaklarına eleman yetiştirilirdi. Oralar da birer Aşçı Mektebi gibi çalışırdı). Maziyi inceledik. Biraz da halihazıra göz atalım. Zaman zaman kongreler yapılıyor. V. Kongreye "Türk Mutfağının Geleceğini" tartışmak üzere davet edilmiştim. Tartışmamız istenen konu ile ilgili tebliğler sunulmamıştı.
Gene de (az da olsa) bazı noktaları tartışmıştık... Tartışmaların ardından, Sn. Nail Tan: "Ben 1972´den beri bilimsel toplantılar düzenliyorum. Ama maalesef, 2003 yılına geldik, hala kavramlar tartışılıyor" deyip, kuruldan ´Türk Mutfağı´nın geleceği hakkında "sonuç bildirisi" hazırlamasını istedi. Sn. Kamil Toygar ve ben, bu müzakerelerden istenen sonuç bildirisinin çıkamayacağını ifade ettik. Neticede "alelacele" bir sonuç bildirisi hazırlandı (O bildiri ile ilgili kim ne yaptı, alınan sonuçlar nelerdir bilmiyorum). Aradan 3 yıla yakın bir zaman geçti. Kongre kitabı yeni elimize ulaştı. Sn. Nail Tan´ın dediği gibi, 31 yıldır netice alınamıyor. Akademik ortamda durum budur. Eğitim ortamına gelince. Mutfak meslek okullarında (profesyonel aşçı olmayan) beslenme hocaları ve (çoğu ehliyeti tescilsiz) sözleşmeli kişilerle eğitim verilmeye çalışılmaktadır.
Eğitimin ağırlığı, "pratiğe değil" teorik öğretime dayalıdır. Öğrenciler yeteneğe göre seçilmemektedir. Bilerek ve isteyerek bu dalı seçen (meslek aşığı) öğrenci yok denecek kadar azdır. Diploma almış olmak için okuyanlar çoktur. Eğitimi ağırlıklı olarak iş başında ve usta nezaretinde almadıklarından, meslek sırlarına vakıf olamazlar. işte size çırılçıplak gerçek. Bu şekilde, daha uzun´yıllar Türk mutfağının önü tıkalı kalır. Bu problem konferanslarla çözülemez. Radikal önlemlere ihtiyaç vardır. Atatürk Kültür Merkezi konferans düzenlemekten, tebliğciler tebliğ sunmaktan, kurul ise tartışmaktan sorumludur. Türk mutfağının geleceğinden sorumlu olan ortada yoktur. Sorumlu olmayınca da "sonuç bildirileri" ile başarı elde edilemez.. Asıl sorun buradadır. Sorumlu "tespit ve tayin edilip", yetki ile donatılmalıdır. Türk mutfağının geleceği buna bağlıdır.
Türk Mutfak Akademisi Kurulmalıdır Ona bağlı olarak:
I-Türk Mutfağı Araştırma-Geliştirme Enstitüsü,
II-Türk Mutfağı Sertifika Bölümü Faaliyete geçirilmelidir.
Türk Mutfağı Araştırma Geliştirme Enstitüsü´ndeki faaliyetler:
1-Mevcut sanatçıları bir araya getirme.
2-Meslek aşığı öğrenciler bulma.
3-Atölye ortamında (iş başında) eğitip, yeni sanatçılar yetiştirme.
4-Konuya gönül veren araştırmacıları bir araya getirme.
5-Saha tarama çalışmaları başlatma.
6-Dokümantasyon merkezi oluşturma.
7- Mutfak laboratuarında sınama-yanılma metoduyla, unutulmuş yemekleri yaşama geçirme.
8-Sanatçlların "yeni lezzetler" yaratmasına zemin hazırlama.
9-Yapllan tüm çalışmaları yayınlanır hale getirme ve yayınlama.
10- T.S.E. ile müşterek "yemek standartları" saptama.
11-Ülke genelinde konu ile ilgili koordinasyon ve organizasyonlar yapma.
12-Uluslararasl tanıtımda aktif olarak hizmet etme şeklinde olmalıdır.
Türk Mutfağı Sertifika Bölümü´nde ise;
1- Aşçılık ve tatlıcılık için çıraklık, kalfalık, ustalık sertifika programları düzenleme (Fransızların "1895 den beri" faaliyette bulunan ´Cordan Bleu´si gibi).
2- Yiyecek-içecek ile ilgili sair konularda seminer ve kurs düzenleme faaliyetleri gerçekleştirilmelidir.
Akademide olması gereken yapısal özellikler:
Araştırma enstitüsünde ve sertifika bölümünde eğitici olmak için eğitim formasyonu ve akademik unvan aranmamalıdır. Aranacak özellikler:
1-Meslek aşkı,
2-Mesleki bilgi- tecrübe,
3-Mesleki başarı,
4-Yeterli kültür,
5-Güzel sanatlara ilgi olmalıdır. Burada eğitici-araştırmacı olacak sanatkarlar tek tek seçilmelidir.
Akademinin gelirleri:
I-Devlet bütçesinden ayrılacak tahsisat
II-Diğer gelirler:
Turizm sektörü için yapılacak, araştırma-geliştirme hizmetleri karşılığı alınacak ücretler. Geliştirilen yemeklerin "patent hakkı" satışı ve eğitimi karşılığı alınacak bedeller. Dokümantasyon merkezindeki bilgi ve belgelerin satış gelirleri.
Akademiden sürekli bilgi ve eğitim almak için üye olan ticari kuruluşların ödeyeceği aidat ve bağışlar. Sertifika programı, kurs ve sair eğitimlerden alınacak ücretler.
Döner sermaye sistemi kullanılmalıdır.
Bu sistem:
O Araştırma-geliştirme faaliyeti için gerekli olan "sarfiyat" imkanını artırır. O Sanatkarların yaratıcılığını tetikler.
Akademinin Organizasyon Yapısı: Akademi, "Başbakanlık, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Eğitim Bakanlığı, Tarım Bakanlığı, T.S.E, TUROB, TÜRSAB, TRT ve sair gönüllü kuruluşların", elbirliği ile katkı yaptıkları bir eşgüdüm ürünü olmalıdır. Klasik akademik tavır ve bürokratik anlayış kullanılmamalıdır.
Adı gecen kuruluşların görevleri: Başbakanlık: Akademi, organik olarak buraya bağlı, özerk bir kuruluş olmalıdır. Kültür ve Turizm Bakanlığı:
Akademinin, turistik tesislerle olan ilişkilerini koordine edip, gerekli yönetmelikleri hazırlayıp yürürlüğe koymalıdır. Turistik tesislerde Türk Mutfağı sertifikalı aşçı bulundurma mecburiyeti getiren yönetmeliği hazırlamalı, kontrolünü Akademiye vermelidir (yemeklerin yaygın ve doğru sunulması, tesislerde sertifikalı aşçı bulunmasına bağlıdır).
Milli Eğitim Bakanlığı: Akademi ile ilgili okulların organik bağını kurmalıdır. Tarım Bakanlığı: Akademi, gıdaların kalite-lezzet tasnif/erinde bakanlık ile işbirliği yapmalıdır.
T.S.E: Yemeklerimizin standardı yoktur. Aynı yemek "çok farklılezzetler de sunulabildiği gibi" değişik isimler de alabilmektedir. Yemeklerin lezzet ve görünüm standartlarını ancak bu akademi hazırlayabilir. T.S.E. ile müşterek çalışması gerekir.
TUROB: TUROB´a bağlı tesisler bu Akademiye üye olup aidat ödemelidir. Akademi de tesislere güncel bilgiler aktarmalı ve yemek kalite kontrolü yapmalıdır.
TÜRSAB: Akademi ile" Türk Mutfağını" tanıtmak için iş birliği yapmalıdır. TRT: Bir kanalında (Alice, Home Tv gibi) yeterli zaman ayırıp, Akademiye "Türk Mutfak Kültürünü" tanıtma imkanı vermelidir.
Diğer kuruluşlar: Konu ile ilgilenen toplu yemek firmaları, yiyecek içecek yayın kuruluşlarından dileyenler Akademiye üye olabilmelidir.
Akademinin kuruluş yeri: Bolu, iki metropolün ortasındadır. Aşçılar memleketidir. Türk Mutfağı denilince akla Bolu gelir. Akademinin merkezi Bolu olmalıdır. Kuruluş evresi tamamlanınca, metropollerde şubeler ve yemek sergi salonları açılmalıdır.